Ikejime « Made in France »

LOFP membre de FILIERE IKEJIME

FILIERE IKEJIME, dont LOFP est membre du CA depuis 2022, est une marque collective qui vise à encadrer le marché de l'IKEJIME en France et à promouvoir cette technique ancestrale d'abattage du poisson, qui trouve ses origines au Japon.

LOFP, au côté des membres qui composent FILIERE IKEJIME, accompagne les professionnels ligériens dans l'amélioration de leurs pratiques en organisant, entre autres, des formations et en les guidant dans leurs démarches d’agrément.

Filière IKEJIME s'engage auprès de la filière pêche et de consommateurs à fournir un produit d'exception, traité avec précaution, abattu dans les règles de l'art japonais et dont la transparence de traçabilité est totale et consultable.

L'agrément filière IKEJIME garanti que tous ces points sont respectés et maîtrisés et s'engage dans une démarche collective d'amélioration continue impliquant tous les maillons de la filière concernés.

Plusieurs engins peuvent pratiquer l'IKEJIME. Sur les étals, on trouvera principalement du poisson de ligne (majoritairement des espèces telles que la dorade, le bar ou encore le thon...). 

En quoi consiste l'IKEJIME ?

Cette méthode d'abattage repose sur un principe simple qui suppose qu'en abattant le poisson dans les règles de l'art, en minimisant son stress, on sublimera encore davantage sa qualité. L'IKEJIME a été développé à une époque où il n'existait pas de réfrigérateurs, dans le but de conserver le poisson plus longtemps tout en conservant et en améliorant ses qualités gustatives. Si l'on tient à éviter au maximum le stress du poisson, c'est pour restreindre au maximum la production d'acide lactique émané lors des chocs traumatiques.

Cette pratique, très courante au Japon est désormais arrivée jusqu’à nous et a fait quelques adeptes en France au cours de ces dernières années. Outre les pêcheurs, elle a également convaincu de nombreux chefs, mareyeurs et poissonniers soucieux de valoriser leurs produits et de présenter au consommateur une marchandise d'une qualité exceptionnelle.

L'abattage se décompose comme il suit :

Après une période de repos en vivier, il s'agira de neutraliser le système nerveux en insérant un pic fin et aiguisé au-dessus de l'œil. Ce geste devra provoquer la mort instantanée du poisson et ainsi éviter les spasmes musculaires qui pourraient dégrader la chair.

Immédiatement à la suite de cette première étape, une tige en métal est insérée le long de la colonne vertébrale, de la tête à la queue afin de détruire la moelle épinière. Cela permet d'empêcher toute activité nerveuse résiduelle et de stopper la dégradation cellulaire, ce qui ralentira la maturation du poisson. Ensuite le poisson devra être saigné rapidement afin d'éviter que le sang ne dégrade sa chair et/ou provoque de mauvaises odeurs ; le goût sera ainsi préservé. 

Une cible premium

Les poissons pinsés « Filière IKEJIME » offrent des produits rares et de qualité premium qui s’adressent pour l'instant à un marché de niche. On retrouvera ces produits sur des tables d'exception travaillés par des grands chefs ayant à cœur d'offrir des saveurs uniques à leurs clients et de mettre en avant le meilleur de la gastronomie française. Magnifiés par ces grands chefs, ces produits offrent une expérience gustative hors du commun. Vous trouverez toutes les infos sur le site de Filière Ikejime