La lotte au beurre blanc façon Loire

La lotte, poisson de fond à la chair ferme et sans arêtes, est une espèce phare des criées et des étals des Pays de la Loire. Cette préparation est un grand classique de la vallée de la Loire, notamment autour de Nantes, berceau du célèbre beurre blanc.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g de queue de lotte
• 2 échalotes
• 15 cl de vin blanc sec (idéalement Muscadet)
• Le jus de 1 citron
• 100 g de beurre froid
• Sel, poivre
• Optionnel : persil ou ciboulette

1. Préparation du poisson

• Couper la lotte en médaillons, saler et poivrer les morceaux ;
• Dans une poêle, cuire à feu doux le poisson avec un peu d’huile et de beurre. La chair doit rester ferme et nacrée.

2. Préparation du beurre blanc

• Faire réduire les échalotes finement hachées ;
• Déglacer au vin blanc et au jus de citron sur feu moyen afin que le liquide s’évapore ;
• Hors du feu, monter la sauce en incorporant le beurre froid en morceaux, petit à petit et en fouettant ;
• Saler et poivrer à votre goût. On obtient une sauce lisse, brillante et légèrement acidulée.

3. Dressage

• Napper la lotte avec le beurre blanc
• Ajouter des herbes fraîches 
• Accompagner votre poisson avec des pommes de terre vapeur, des poireaux fondus ou encore des mogettes vendéennes.